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요섹남이되자

요리공부#4: 스테이크 guide

by 꼬마박사무니 2020. 3. 12.
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안녕하세요 

꼬마박사 무니입니다.

오늘은 스테이크 guide에 대한 글을 올리려 하는데요.

딱히 거창한 말은 아니고 스테이크의 굽기 정도에 대해 다뤄보려 합니다.

 

스테이크를 맛있게 하는 방법은 바로 마이야르반응을 이용하는 것인데요.

마이야르반응에 대한 글은 아래를 참고하시기 바랍니다.

 

https://drkkoma.tistory.com/19?category=838162

 

요리공부#1: 마이야르반응

안녕하세요 꼬마박사 무니입니다. 요리에 관심은 많은 한 청년입니다. 그 동안 유튜브나 블로그 따라서 만들어보면서 이래저래 본 것은 있어도 제대로 공부를 해서 정리해본적은 없더라구요. 유튜버 아미요님께서..

drkkoma.tistory.com

 

우리가 스테이크를 고급요리라고 생각하고 있습니다.

대부분의 나라에서는 맞는 것 같기도 합니다. 고급레스토랑에서 웨이터가 주문을 받고 와인을 또 뭘 시켜야할까..

고민하게되고 말이죠.

하지만 소고기가 싼 나라에서는 대중적으로 많이 먹는 음식이 됩니다.

아르헨티나 같은 나라 말이예요 ㅎㅎ

아르헨티나는 너무 멀죠? 서구권이라고 하기도 우리기준에서는 애매하구요.

하지만 스페인을 갔을 때에도 아르헨티나 식당이 꽤 있었고, 음식도 가성비 너무 좋은 식사였답니다.

요즘엔 요리프로그램의 활성화와 요리를 좋아하시는 분들이 늘어나다보니 스테이크에 관심도 많고 한번쯤 해먹으신 분들도 많더라구요. 그래서 고기굽기에 대해 글을 작성해보려 합니다!

 

위의 사진은 steak doneness 즉 우리말로 치면 익힘정도가 되겠네요.

스테이크의 익힘정도는 크게는 레어, 미디엄, 웰던으로 나뉘고 그 사이사이에 중간단계가 하나씩 있다고보면됩니다.

 

저 기준은 바로 심부온도를 기준으로 정해집니다. 고기를 굽고나서 레스팅을 하게되어 육즙을 전체적으로 퍼지게해주는 작업을 해주는데요. 온도가 더이상 올라가지 않는 상태에서의 심부온도입니다 (레스팅 중에 온도가 오릅니다).

미디움레어와 미디움웰던은 각각 사잇 값을 갖겠죠?

 

그리고 또 한가지, 레어시키면 생고기라고 하시는분들 주변에 꼭 있죠?  빨갛다고~

아닙니다. 레어와 생고기의 색깔도 두개를 비교하면 다릅니다. 스테이크 단면의 색은 미오글로빈이라는 요소때문에 바뀌게되는데 60도 미만에서는 활성화되지 않아 레어와 같은 색깔이, 60도 이후 활성화되기 시작하면서 갈색으로 변화한다고합니다. 그러니 레어는 미오글로빈의 변화가 적을뿐 안익은 고기가 아니며, 생고기와 옆에서 직접비교시 색이 다릅니다.

 

관련해서 아미요님이 설명해주신 영상 첨부하겠습니다.

https://www.youtube.com/watch?v=AL39cjphd4Q

 

그리고 자료조사를 하다가 우연히 보게된 통계인데요. 흥미로운 데이터가 있습니다. ㅎㅎ

 

미국인의 스테이크 선호도라고 합니다. 미디움레어와 웰던이 가장 많은 표를 얻었는데요.

우리나라는 미디움레어와 미디엄의 선호가 높은것 같지만 말예요.

우선 이 두가지를 보고 비교를 하죠.

첫번째 흥미로운 결과는 성별에 의한 취향차이입니다.

남성은 미디엄레어를 선호하는 경향이, 여성은 웰던을 선호하는 경향이 높았다고해요.

 

 

두번째는 정치적 색깔의 차이입니다.

Republician (공화당)을 지지하는 자들을 지닌사람들은 미디엄레어를, Democrat (민주당)을 지지하는 자들은 웰던의 선호도가 높았다고 하네요!

 

남성 & 공화당: 미디엄레어

여성 & 민주당: 웰던 

각각 어느후보를 대표했는지 아시겠죠?^^

데이터 사이언티스트들의 몸값이 올라가는 이유가 이런데 있었군요ㄷㄷㄷ

전혀 상관관계 없을것 같은 정치,성별을 스테이크 취향으로도 알아볼 수 있다니 ^^

 

원문이 궁금하신 분들은 아래의 링크를 참조하세요.

https://today.yougov.com/topics/food/articles-reports/2019/09/23/how-americans-like-steak-and-hamburgers

 

How Americans order their steaks and hamburgers | YouGov

Nearly one-fourth of Americans (24%) selected the well-done meat as their steak preference, while slightly fewer (23%) selected medium-rare.

today.yougov.com

 

당신의 스테이크 취향은 어떠신가요?

 

*참고로 등심처럼 지방이 많은 부위는 미디엄으로 익혀 지방을 잘 녹여줘야 고소한 풍미를 잘 느낄 수 있고,

안심처럼 지방이 적은 부위는 미디엄레어로 익혀 먹는게 맛있다고 하네요!

 

 

오늘도 부족한 글 읽어주셔서 감사합니다.

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