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요섹남이되자

요리공부#2: 파스타, 에멀전?

by 꼬마박사무니 2020. 1. 21.
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안녕하세요 꼬마박사 무니입니다.

지난번엔 마이야르 반응에 대한 글을 올렸어요.

생각보다 반응이 괜찮아 글을 올립니다..ㅋㅋㅋ

사실 제가 전문가도 아니고 이런 글을 올리는게 맞나라는 생각이 들지만, 누가 그러더라구요.

비전문가여도 조금 나은사람이 아예 모르는 초보를 가르키는 것이 눈높이 교육이 되고, 오히려 전문가에 비해 더 나은점이 있다라구요. level2가 level1을 가리키는게 이런거랄까요..ㅋㅋㅋ

제가 생각하는 요리에 대한 기본, 왜 내가하면 맛이없지? 이런걸 같은 초보자이며 시행착오를 많이 거친 제 시선으로서 설명드려볼까해요.

 

오늘은 파스타, 에멀전? 이라는 주제를 가지고 왔습니다.

지난번에는 서양요리의 대표격인 스테이크를 설명하는 "마이야르반응"이라는 주제를 가지고왔는데요.

양대산맥인 파스타를 가져왔습니다.

파스타, 자주해드시나요? 생각보다 잘되나요?

오일파스타는 몇번 망하고, 토마토나 크림소스에 버무려진 파스타만 드시진 않나요?

저는 오일파스타를 좋아하는데요. 특히 자취할 때, 특별한 재료가 많이 소진되지 않는다라는 점과 한 번 제대로 익혀두면 언제든지 간단하게 해먹을 수 있다는 장점이 있더라구요. 소스 맛에 너무 의존적이지도 않구요.

그래서 어떻게 하면 파스타가 안 망할 수 있는가를 조그마한 지식으로 풀어보려합니다.

 

1. 에멀전이란?

에멀전? 들어보셨나요? 로션 말할 때 쓰는 에멀전..은 아니지만^^

서로 녹지 않는 두 가지 액체의 한편이 다른 쪽에 작은 입자 상태로 분산된 상태를 에멀젼이라 총칭한다. 실제 서로 녹지 않는 두 가지 액체는 물(water)과 기름(oil)을 의미하기 때문에 에멀션젼이라고 한답니다. 오일파스타는 오일과 물만 들어가서 유화가 되는데, 이런 유화를 에멀전이라고하고 에멀전이 된 파스타와 되지 않은 파스타는 하늘과 땅 끝 차이랍니다. 에멀전이 안된 파스타는 느끼하고, 다 먹은 접시에 기름이 흥건이 남아있게됩니다.

 

에멀전을 위해선? 에멀전은 물과 기름이 서로 섞여 하나가 되는 것인데요. 그럼 두가지가 있어야겠죠?

오일파스타의 클래식, 알리오올리오를 가지고 설명드리겠습니다.

알리오 올리오 파스타란 Aglio e Olio로 이탈리어랍니다. Aglio (알리오)는 마늘이며, e는 and와 같고 Olio는 기름을 말한답니다. 따라서 알리오 에 올리오는 마늘의 (알)과 올리브유의 (올)을 기억하시면 쉬울겁니다-_- 너무 억지인가요오...

하여튼, 마늘과 올리브 오일을 이용한 심플하면서도 만만치 않은 파스타가 되겠습니다.

제가 말씀드릴 핵심은 전분물입니다. 알리오 에 올리오는 약불에 편마늘을 은은하게 익혀 마늘향을 뽑아주게 됩니다. 동시에 파스타 물을 끓일 때, 소금을 넣어 염도를 맞춰서 간이 베도록 하는데요. 간과 동시에 파스타에서 나온 전분기를 가지고 있는 면수를 나중에 마늘이 볶아지고 있는 후라이팬에 섞어 유화시켜주는 것이 포인트이며, 이를 에멀전이라고 합니다. 전분은 녀석들을 응고시키며 달라붙게 한답니다 마치 탕수육 소스의 그것처럼 말이죠.

아래 사진을 참고하시죠.

 

 

 

이렇게 전분기가 있는 면수를 넣어주며 파스타를 센불에 볶으며 괴롭혀주면 잘 유화될 수 있습니다. 유화된 파스타는 기름과 물이 하나가 된 몰아일체... (타짜)의 경지가 됩니다..하하;;ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

몰아일체?가 잘 되었는지를 확인하시려면 먹어서 느끼한가? 다먹고 난 접시가 흥건한가를 확인하시면 됩니다..

해봐야 알 수 있는 대책없는 기술;;

 

그렇다면 알리오 올리오를 만드는 팁에 대해 알려드릴게요.

영상은 워낙 많으니 제가 특별히 올리진 않습니다.. 전문가가 아닌 같은 일반인 입장에서 스킬없는 사람의 예시입니다.

 

1. 냄비에 물을 받아 파스타 면을 익혀준다. 소금 간을 꼭해야 한다. 소금은 국물을 먹었을 떄 음 좀 짠대? 싶은 정도면 된다. 수치 상으로는 바닷물 정도라고 말들을 하지만, 바닷물의 염도는 3.5%이며 파스타 면을 삶을 떄 보통 1.5% 내외로 염도를 맞춘다. 즉 소금물처럼 하면 정통 이태리 존짠 파스타를 경험하게 된다.ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ찌릿찌릿.... 꿈틀..

그러니 적당히 음 좀 짠대? 한 정도의 간만하세요.... feat. 무책임

파스타 면 표시에 알 덴테라고 적혀있는 걸 확인한다. 8~9분 정도 일 것 같습니다만? 그 알 단테 표시 -1분으로 면을 끓여준다. (예, 알덴테가 10분이라 표시되어있으면 9분만 삶을 것)

그리고 면수 한 컵 정도를 킵해둔다 (에멀전을 위해!)

 

2. 멀티태스킹 능력이 뛰어난 당신이라면 후라이팬에 올리브오일 (EVO라고 보통 말합니다. Extra Virgin Olive Oil)을 두르고, 썰어놓은 마늘을 은은하게 익혀준다 with 약불. 가스불을 키기전에 마늘과 오일을 한번에 넣고 익히기 시작하면된다. 마늘을 요리조리 괴롭히면서!!

가스가 아니라 인덕션이나 하이라이트라면 약한온도로............(가스불 아니라고 뭐라할까봐 미리방어)

매콤한 맛을 추구하면 페퍼론치노를 2~3개 취향껏 부셔서 넣어줍니다. 부셔서 넣어주어야 향과 맛이 살아납니다. 탈 수 있으니 주의! 페퍼론치노는 청양고추와는 다르게 약간의 단맛도 있어요.

*꿀팁: 페퍼론치노를 손으로 부셔넣으신 후에는 꼭 세정제 혹은 비누로 즉시 손을 씻어 주세요. 안씻고 무의식중에 코를 쓱 쓸어내린다면... 데스트니 이번생은 화생방^^ + 약간의 소금간 (시즈닝은 매 재료를 넣을 떄 마다 해주는 것이 맛이 살아납니다, 시즈닝 on layer)

 

3. 마늘이 은은하게 볶아지면, 면수와 면을 넣고 열심히 쉐킷쉐킷해줍니다 이 떄 불은 강불. 알덴테의 알덴테로 면을 익혀야 후라이팬에서 추가조리되기 때문에 오버쿡 되지 않습니다. + 마늘을 안태우셨어야하구요....

면수는 한국자 정도면 충분하나 그때 그떄 봐가면서 조금씩 첨부해줍니다 (초보가 한번에 때려부으면 망하겠죠?)

면과 기름이 좀 섞이면서 색깔이 바뀐것 같은데?? : 에멀전이 성공한 것입니다!!

 

4. 파슬리가 있다면 파슬리를 첨부하고 (이탈리안 플랫파슬리 말하는겁니다. 건파슬리 말구요 ㅋㅋㅋ)

치즈가 있다면 넣으시면 좋겠지만, 전 안넣습니다.. 비싸서여......쥬륵.....아무것도 없으시다면 올리브오일을 한바퀴 둘러준 후 후라이팬을 꺼줍니다 (참기름 좀 뿌려보셨죠? 그너낌으로다가....) 통후추가 있다면 갈아넣어줍니다. 후추를 좋아하면 미각이 부족하다던데.... 전 후추성애자 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

 

5. 플레이팅을 열심히 해줍니다 어떻게? 인스타 감성으로다가;;

아래사진은 예시

 

 

엔조이 타임을 하며, 인스타에 허세샷을 올려준다. #내가만든 #알리오올리오 #귀찮아서 대충 휘리릭...-_-

+ 방울토마토 반씩 썰어서 넣어줘도 정말 맛있어요! 토마토에 MSG성분이 만크등여...

 

알리오 올리오 실패하셨다면, 다시 도전 ㄱㄱ?

안해보셨다면... 이제라도 ㄱㄱ?

 

 

지금까지 부족하고 오글거리는 글 읽어주셔서 감사합니다.

 

 

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