요리공부#1: 마이야르반응

안녕하세요 꼬마박사 무니입니다.

요리에 관심은 많은 한 청년입니다.

그 동안 유튜브나 블로그 따라서 만들어보면서 이래저래 본 것은 있어도 제대로 공부를 해서 정리해본적은 없더라구요.

유튜버 아미요님께서 보통 요리를 따라하면서 실패하는 이유가 원리를 이해하지 못하기 때문이라는 말에 동감을 하고 하나씩 공부삼아 포스팅 해보려합니다. 재밌게 봐주시고, 틀린 점이나 보충할 점이 있다면 언제든 지적해주세요!

 

오늘은 첫번째 시간으로 마이야르 반응에 대해 다루겠습니다.

조금이라도 요리에 관심이 있으신 분이라면 많이 들어보셨을 단어인 것 같아요.

그래서 첫번째 주제로 정해봤답니다.

 

마이야르 반응(Maillard reaction)은 아미노산과 환원당 사이의 화학 반응으로, 음식의 조리 과정 중 색이 갈색으로 변하면서 특별한 풍미가 나타나는 일련의 화학 반응을 일컫는다. 이 화학 반응은 프랑스 화학자인 루이스 카밀 마이야르(Louis Camille Maillard)가 단백질 합성을 연구하던 중 처음으로 발견하였다.

[네이버 지식백과] 마이야르 반응 [Maillard reaction] (화학백과) 이라고 나와있네요.

 

중요한 것은 아미노산과 환원당 사이의 화학반응이며 마이야르라는 화학자가 처음으로 발견했다. 그리고 갈색으로 변하면서 특별한 풍미가 난다. 또한 특정온도 140~200도 사이에서 잘 반응합니다.

제 전공분야도 아니므로, 화학적인 지식은 생략할게요.ㅎㅎ 우리는 맛있게 요리하기 위함이 중요한 것이잖아요?

 

그렇다면 이 마이야르반응을 최대한 증폭시켜 맛을 얻어낸 요리가 무엇인가? 하면.. 바로

스테이크입니다.

아주 먹음직스럽죠? 저기 저 갈색의 색이 당과 아미노산이 반응된 마이야르 반응입니다.

쉽게말해서 맛있는 스테이크를 얻기위해서는 저 갈색이 필요한거죠.

저 갈색의 색을 내기위해선 시어링이라고하는 고기표면을 지져버려야? 하게 되는거죠.

하지만 본인이 요리하고 설거지하고 주방정리를 한다라는 가정이 없다라면 등짝스매싱을 당하게 되니 주의하세요^_^

보통 스테이크는 180도 내외에서 구워진답니다. 180도 어디서 많이 들어본 온도아닌가요?

그렇습니다. 우리가 튀김을 튀기는 온도입니다. 마이야르 반응으로 인해 맛있는 맛이 만들어지는 거죠.

후라이드 치킨색도 사실 갈색을 띄지 않습니까? 신발을 튀겨도 맛있다는 튀김은 마이야르 반응의 궁극인것이죠.

 

그럼 가정에서 마이야르 반응을 잘 일으키며 스테이크를 구우려면 무엇이 필요할까요?

제가 여러번 시도하고 접해본 결과, 가장 좋은 최선의 선택은!

스탠팬을 활용하는 것입니다. 스탠팬 혹은 무쇠팬은 열보존을 잘 할 수 있기 때문입니다.

일반 코팅팬이 다루기는 쉽고, 설거지 하기 쉽지만 뜨거웠던 후라이팬은 고기를 올리는 순간 온도가 순식간에 떨어지며 다시 원상복구되는데 한참의 시간이 흐른답니다. 그렇다면 육즙이 손실되어 맛없는 고기를 보게 되겠죠?

스탠팬이나 무쇠팬은 예열만 잘하신다면 충분히 고기구울때만 사용하셔도 값어치를 한답니다!

또한 코팅팬은 코팅이 벗겨지면 사용할 수 없어 길어야 2년미만으로 사용하게 되지만 코팅팬과 무쇠팬은 관리만 잘해줘도 며느리도 물려준다는 말이 있지요..-_-

또한 고기를 굽기전 상온에 약 30분간 꺼내놓으신뒤 키친타올로 겉을 드라이하게 말려주세요!

수분이 있으면 180도가 되기전에 100도에서 물이 대신 끓어버리겠죠?

 

위의 사진은 제가 사용하는 스텐팬이랑은 무관하지만 이미지를 다음검색에서 가져와봤습니다. 요즘엔 인덕션 사용하는 가정이 늘어나서 스탠팬 하나씩 장만하셔도 괜찮을 것 같아요. 저는 자취하는 학생시절에 저렴한 스텐팬을 사서 2년정도 지났는데 별 이상없이 잘 쓰고 있답니다 ㅎㅎ

 

오늘 저녁은 일요일인 만큼 스테이크 한번 집에서 구워드시면 어떨까요?

나가서 드시는 것보다 2배 더 드실 수 있습니다 무려 고기님을..!

 

P.S: 다음검색에서 스텐펜이라고 검색하세요! 스탠팬이라고 검색하고 이미지를 찾으니 스탠리 할아버지가 나오시네요-_-